Ламинирование теста

Вы скорее всего знали об этом или видели, как это делают иные булочники, в особенности инстаграм полнится броскими видео, когда тесто растягивают в большую простыню. А вопрос: для чего, а кто-то, может, спросит, а что это вообще такое? Давайте рассмотрим, достаточно давно пора, особенно, что данный метод — истинное супер-средство!

Ламинирование — это когда тесто после замеса, а не сразу, а спустя секунд 30-60 высыпают на влажный стол и внимательно сырыми руками растягивают в узкую простыню, как вероятно или может позволить столешница. А затем внимательно укладывают, закрывают, как ковер или огромное полотенце, и отдают в бак ходить. Это почти замена складываний и обминки и супер-способ развить и закрепить клейковину и инициировать брожение.

Что дает ламинирование клейковине и брожению? Вы помните, для чего необходимы складывания вида Stretch & Fold и как их делают? Растягивают и укладывают тесто до состояния напряжения клейковины и организованности теста. Это необходимо, чтобы аккуратно закрепить и развить клейковину, не вызывая окисления и перегрева теста, улучшить температуру теста и за одно накормить его кислородом. Последнее направляет дрожжи энергичнее размножаться и плодиться.

Итак вот ламинирование — это в сто раз лучше, поскольку клейковина протягивается еще мощнее, еще выше, до состояния мембраны. Складывая тесто после данного, вы даете ему очень много воздуха, оно практически исходит пузырями и, если стукнуть ладонью по подобному тесту, оно будет звучать объемно и хоть шаром покати — это будет звучать воздух, которым наелось тесто. Данный воздух, как я заявляла выше, хорошо оказывает влияние на дрожжи и брожение, плюс принимает участие в развитии не менее открытого и прекрасного мякиша.

Для какого теста подходит? Данный метод очень хорошо работает на любом коричневато-желтом тесте: мокром, багетном, просто зерновом, тесте с зернами и добавками, тесте для бриоши и для панеттоне, правда, в случае, если вы его верно растворили и оно прекрасное и гибкое. Когда-нибудь на мастер-классе мы провели ламинирование тесту для бриоши, после данного бриошь продемонстрировала нам реальные чудеса: повысилась значительно больше, чем обычно, а во время выпечки уперлась в тэны печи, едва вынули затем.

Про приятное раздельно заявлю и акцентирую: это работает, если вы верно растворили его: в необходимой очередности занесли соль и масло. Если растворили неверно, оно оно будет намазываться и клеятся и больше напоминать частый крем, и вот когда оно такое, его особенно и не продлишь. Если нужны рецепты выпечки заходите на сайт cookinghub.ru.

Когда надо делать? Примерно через 30-50 мин. с начала брожения. Почему не ранее или не позднее? Ламинирование имеет смысл делать, когда тесто хорошо успокоилось после замеса (так как, когда вы привлечете его, то полезно напрягаете), а это может случится лишь спустя время.

Если вы слабо растворили тесто, клейковину развили слабо, то оно хорошо расслабится через тридцать минут, если хорошо, то через секунд 40-50 максимум. Тянуть интенсивное тесто нет резона, оно будет упрямиться вашим движениям и хорошо не потянется. Если вы добываете тесто и ощущаете его эластичность, а не кротость — погодите еще.

Можно ли делать больше одного раза для одного теста? На теоретическом уровне можно, а в первую очередь нет, так как в итоге ламинирования тесто наступает в положение сильного напряжения и, чтобы клейковина как надо успокоилась, состоится более дня, а может быть больше.

Выходит, что второе ламинирование вы должны будете провести тогда, когда тесто лучше не касаться и предоставить ему легко ходить и накапливать пузыри. Через 40-60 мин. после ламинирования можно 1 раз внимательно добавить тесто, не растягивая значительно, просто чтобы лучше скопить его и привести в не менее сходное положение, но также и это не всегда необходимо.

Что выходит в итоге? Больше всего итог ламинирования виден на размере и конструкции готового изделия.

Ламинирование существенно повышает газоудерживающие возможности теста, что значит, что оно держит больше газа, который производят дрожжи, формирует не менее узкие стены времен и, следовательно, не менее пикантный и филигранный мякиш. В особенности это хорошо выражается в самом начале выпечки, когда тесто делает свой последний бросок и значительно усиливается в размере.

Если вы помните, хлеб и приправа из теста со слабо раскрученной клейковиной усиливается в размере незначительно и владеет не менее топорной и крепкой текстурой мякиша, хуже открывает надрезы, может разламываться при нарезании и иметь во вкусе высказанную кислинку. На это зачастую оказывает влияние клейковина и та структура, которую она может создать продукту в ходе брожения и выпечки.